Control, trazabilidad y tecnología: la visión de una asesora enológica con más de 25 años de experiencia

María Sevilla Ruiz es fundadora de María Sevilla Asesoría Enológica, una de las consultorías técnicas de referencia en Castilla y León. Desde su base en Rueda (Valladolid), María trabaja con bodegas de diversas denominaciones de origen, combinando análisis físico-químicos, asesoramiento personalizado y una apuesta decidida por la tecnología aplicada a la enología.

Con más de 25 años de experiencia, su trabajo se caracteriza por el rigor técnico y la cercanía con cada bodega. Hemos tenido la oportunidad de conversar con ella sobre los retos de la vendimia, la importancia de la trazabilidad y el papel que la sensorización puede jugar en el futuro del sector.

___

Komsenso: María, muchas gracias por tu tiempo. Para empezar, ¿cómo fue la vendimia 2025 y qué perspectivas ves para 2026?

María Sevilla: La vendimia 2025 se vio azotada por el mildiu. Hacía 40 años que no había un ataque semejante. También se dieron varios fenómenos extremos, como granizadas y temperaturas superiores a los 40 °C. Fue una campaña atípica. Para 2026, hemos empezado con mucha lluvia y dificultad para hacer las labores de invierno en muchos viñedos. A ver cómo se presenta la primavera y si con tanta agua no se adelanta demasiado el ciclo vegetativo.

K: Vimos en tu perfil de LinkedIn fotos de días complicados en el campo. ¿Cómo afectó al rendimiento y la calidad respecto a años anteriores?

M.S.: El año pasado, mucho. Hubo viñedos que no se pudieron vendimiar: un 100 % de pérdida. Y otros que finalmente se vendimiaron con rendimientos muy bajos. Los tratamientos llevados a cabo en el campo para salvar la cosecha luego tienen su impacto en el proceso de elaboración. En bodega trabajamos para que estos hechos no tengan un gran impacto sobre la calidad del producto final. Será el consumidor quien determine si lo hemos conseguido o no.

K: Desde tu posición como asesora externa, que te da una visión transversal de muchas bodegas, ¿qué retos técnicos consideras más relevantes de cara a 2026?

M.S.: Diría que aprovechar los avances en digitalización y dotar de formación constante al personal de bodega es fundamental para conseguir productos de calidad y adecuarse a las nuevas tendencias de los mercados, que están en permanente cambio.

K: Hablemos de trazabilidad. ¿Cómo se gestiona actualmente el registro de operaciones en bodega? ¿Se ha avanzado en la digitalización de esos procesos?

M.S.: Se sigue trabajando en la mayoría de los casos con documentos en papel, que posteriormente habría que transcribir según el amparo de normas ISO, IFS, Sanidad, etc. Aquí existe un punto crítico importante, dado que al transcribir muchas veces se cometen errores, sin contar la duplicación del tiempo empleado por varias personas. Esto sí que debería digitalizarse, buscando eficiencia y rigor.

K: Sabemos que has tenido contacto con productos de sensorización. ¿Qué ventajas percibes? ¿Ves un incremento en la adopción de estos dispositivos?

M.S.: Hace poco estuve en una presentación de este tipo de sistemas. Creo que es un avance enorme. Por mi experiencia, ganas tiempo, tienes control sobre las desviaciones, y además la información que te da es brutal.

K: ¿Podrías compartir algún ejemplo concreto donde la monitorización de datos haya permitido detectar un problema a tiempo?

M.S.: En varias ocasiones hemos podido observar cómo mostos que no arrancaban a fermentar estaban estratificados. En otra ocasión, pudimos ver cómo el equipo de frío había fallado sin necesidad de ir a la bodega, o detectar el burbujeo de un mosto blanco sin haberlo desfangado todavía. También hemos observado errores en bodega simplemente con la observación de las curvas cinéticas, los volúmenes, etc.

K: Fuera de España parece haber un mayor interés por la sensorización. ¿Compartes esa percepción? ¿Qué barreras crees que ralentizan la adopción en bodegas españolas?

M.S.: Como todo, el elevado coste es la principal barrera. También el desconocimiento de estos sistemas por parte de los técnicos de bodega, y en el caso de los gerentes, no entender la necesidad de invertir si hasta ahora se ha llevado a cabo con «menos costes», aunque esta apreciación es relativa, por eso lo entrecomillo. A veces confundimos términos como tradicional, ecológico, natural… y querer «recuperar el origen o el sabor tradicional» no es volver a la prehistoria y dejar de lado los avances y la digitalización.

K: ¿En qué perfiles de bodegas crees que la sensorización tiene más potencial?

M.S.: Tiene cabida en todas, bajo mi punto de vista. En una bodega pequeña puede que el personal sea multifuncional, y disponer de medios que le faciliten la labor es indispensable para mejorar la calidad del producto y evitar sobresaltos. Y en bodegas grandes, porque aunque dispongas de personal, el técnico necesita tener todo controlado y optimizar sus recursos para resolver, y no estar apagando fuegos permanentemente.

K: ¿Has notado exigencias más estrictas por parte de compradores internacionales respecto a la trazabilidad en los procesos enológicos?

M.S.: Las exportaciones en general suelen exigir más control de la trazabilidad, pero no suelen hacerlo directamente, sino que se amparan en normas de calidad alimentaria internacionales, exigiendo a las bodegas estar certificadas en ellas.

K: Para terminar, ¿qué le dirías a una bodega que aún no ha adoptado la sensorización pero se lo está planteando?

M.S.: Si consigues controlar tu producto y minimizar contratiempos, los costes de producción se verán disminuidos, y puede que finalmente se convierta en una ventaja competitiva por calidad y costes.

___

Desde Komsenso, agradecemos a María su tiempo y su visión. Su experiencia confirma lo que vemos cada día en el sector: la digitalización y la sensorización no sustituyen al enólogo, sino que le dan las herramientas para tomar mejores decisiones, más rápido y con mayor confianza.

Más información: www.komsenso.com